L’ajvar le caviar rouge des Balkans

By: Elsa Pichon

Si vous avez déjà passé l’automne dans les zones rurales des Balkans, vous savez sans doute que c’est non seulement la saison du ramassage des poivrons rouges, mais également celle de la confection de l’ajvar. Hajde revient aujourd’hui sur cette recette venue tout droit des Balkans.

L’ajvar est un condiment fait à base de poivrons rouges originaire de la Serbie et de la Macédoine. On le retrouve surtout dans la région du nord de la péninsule balkanique, notamment dans les régions montagneuses. Sa préparation comme ses différentes appellations varient selon les régions : Zacuscă en Roumanie, Pinđur en Bulgarie ou encore Lyutenica, font partie de ses nombreuses variantes. Tantôt pimentée, tantôt avec des oignons ou des tomates, le point commun de ces différentes préparations est la quantité significative de poivrons rouges et leur texture.

ajvar09

L’ajvar dans l’histoire

L’une des singularités de l’ajvar réside dans son nom. En effet, le mot ajvar (prononcé AYvar) dérive du turc « Havyar », qui désigne des œufs de poisson salés, c’est-à-dire du caviar. Pour comprendre cette appellation il faut remonter dans le temps.

Au cours du XIXe siècle, il existait une production importante de caviar à Belgrade, grâce aux esturgeons qui remontaient le Danube de la mer noire. De nombreux habitants de Belgrade comme les restaurateurs fabriquaient alors leur caviar fait maison sous le nom ajvar. Cependant, la production s’arrêta à la fin du XIXe siècle à cause des conflits sociaux. Le caviar d’esturgeon faisant défaut, le condiment de poivrons fut servi en remplacement sous le nom « caviar rouge ».

La fameuse recette

Il existe diverses recettes pour réaliser l’ajvar et chaque famille vous dira évidemment que sa recette est la meilleure. L’ajvar y est souvent préparé en grande quantité (on parle de 10-30 kg de poivrons) et nécessite le concours de toute la famille. Les poivrons sont d’abord rôtis (c’est ce qui différencie l’ajvar fait maison de l’ajvar industriel qui cuit les poivrons) puis ensuite pelés et épépinés. Ils sont alors mixés puis ensuite cuisinés avec différents ingrédients : ail, oignons, aubergines, tomates, ou piments. Puis lorsque la texture devient crémeuse l’ajvar est directement mis en pots sellés. Dans les villages qui produisent des grandes quantités d’ajvar, tous les voisins se réunissent pour le rituel de préparation du caviar rouge. L’ajvar fait partie des confections traditionnelles « d’hiver » comme la viande séchées, les légumes saumurés ou le trahana, que perpétuent les habitants des régions montagneuses ayant l’habitude de l’isolement et stockant les aliments.

Comment mange-t-on l’ajvar ?

Sans aucun doute, les puristes vous répondront que la seule manière d’apprécier l’ajvar c’est sur du pain (frais ou grillé) avec du fromage frais type feta. Mais son utilisation peut s’adapter à tout type de cuisine, il peut être servi comme une sauce, avec des pâtes ou du risotto. Dans un hamburger ou simplement étalé sur du pain en guise d’apéro. Le chef anglais Jamie Oliver, amateur de la cuisine des Balkans, intègre l’ajvar à un sandwich type Gyros accompagné de boulettes de viandes (Cevapi). Enfin il peut être une bonne alternative au soit-disant irremplaçable nutella du matin (si, si, si, parole d’ancienne nutelladdict).

http://www.jamieoliver.com/

http://www.jamieoliver.com/

Bon appétit !

Elsa Pichon
Je hante les ruines de Butrint l'été. En fourgon, en bus, ou à pieds sur les routes d'Albanie, pour faire découvrir le pays et son histoire en français pour les curieux.
Elsa Pichon on Twitter

Laisser un commentaire

L’esprit Hajde

Les Balkans, l'Europe de l'Est et l'Europe centrale ?
Un art de vivre pour certains, une escapade pour d'autres, une illusion pour beaucoup mais surtout une passion pour nous tous.

Une passion bâtie sur des lectures, des films, des voyages, quelques liqueurs, plats, regards et baisers partagés avec des autochtones.

A travers nos écrits, notre but est simplement de mettre en lumière ces peuples, des cultures et des pays proches mais finalement méconnus.

On espère que le voyage vous plaira et si vous avez envie de faire partie de l'aventure Hajde, faites-nous signe !

The Hajde spirit

Balkans, Eastern Europe, Central Europe?
A way of life for some, a short journey for other, just an illusion for many, but a passion for us, overall!

Our passion is built on readings, films, travels, a few spirits, meals, glances and kisses shared with the natives.

Throughout or writings, our goal, simply put, is to bring to light people, cultures and countries close to us, but unknown or misunderstood.

We wish you a pleasant journey. Want to join the Hajde family? You are welcome! Don't hesitate to: contact us !

Back to Top
%d blogueurs aiment cette page :