La Fasolada

By: La famille Hajde

Où il est question d’Apollon, de Thésée et de soupe aux haricots

Détrompez-vous ô lecteur, la fasolada n’est pas une simple soupe. Elle plonge ses racines dans la mythologie grecque, si fait. Donc derrière vos fourneaux, armé(e) d’une papinette, il va falloir rêver un peu, et entendre les feuilles des oliviers bruisser dans le vent, vous laisser bercer par le clapotis de la mer et sentir le doux soleil d’automne caresser votre peau.

Que vient faire Apollon dans cette scène idyllique me demanderez-vous, j’y viens !

Thésée, dixième roi d’Athènes de son état, était vaillamment parti tuer le Minotaure. Si vous voulez verser quelques larmes de crocodile sur le Minotaure, c’est le moment de couper vos oignons rouges, oui, oui, il y en a dans la recette, mais sachez qu’il s’agissait d’une créature féroce mi-homme, mi-taureau, à l’haleine de feu. Mais revenons à notre héros. Chemin faisant, il fait halte sur l’île de Délos (Cyclades) et promet à Apollon que s’il parvient à occire la bête monstrueuse qui est planquée dans le labyrinthe spécialement conçu par Dédale à cet effet, il lui offrira des branches d’oliviers pour le remercier. Au retour, victorieux, Thésée et ses fidèles compagnons s’arrêtent à Délos pour tenir la promesse faite à Apollon. Ils sont sacrément affamés – voilà bien une semaine qu’ils n’ont rien eu à se mettre sous la dent et tuer le Minotaure n’a pas été une mince affaire. Ils rassemblent donc des carottes, de l’origan, du céleri, des haricots et quelques tomates, et concoctent la fasolada originelle.

Dès lors sera fêté, dans la Grèce antique, le 7e jour du mois Pyanpsion qui correspond à notre octobre/novembre, le festival Pyanopsia, qui signifie littéralement faire bouillir des haricots (πύανος – pyanos « haricot » et ψειν – hepsein « bouillir »). Apollon y reçoit en offrande une soupe de haricots et des branches d’oliviers…

Pas étonnant donc que la fasolada soit un plat si populaire de Grèce. Elle réconforte les héros, elle s’offre aux Dieux, et elle aurait même sauvé le pays de la famine pendant la deuxième guerre mondiale. D’ailleurs, si l’on demande à un Grec quel est le plat national, il vous répondra sans hésiter : la fasolada.

Les touristes la méconnaissent, ayant la mauvaise idée de venir pendant les mois d’été !

Je vous entends piaffer d’impatience et discerne clairement le gargouillis sinistre de vos estomacs, je vous livre donc la recette de cette merveille, chuchotée à mon oreille par une yaya corfiote. Chaque région et chaque famille a bien évidemment ses petits secrets jalousement gardés.

Pour commencer, il vous faut des haricots, mais tous ne conviennent pas, il vous faut des Borlotti qui sont particulièrement bien mis en valeur dans ce plat. Quand il est frais, le Borlotti est gainé d’une superbe gousse veinée de rouge. Son gros grain blanc, strié de rose, a un goût de noisette.

Vous achèterez probablement des haricots secs. Ils doivent tremper toute une nuit, à l’eau froide. Faites-les cuire environ une demi-heure dans de l’eau non salée, sinon leur peau durcirait, et à petite ébullition (en-dessous de 90°C). Égouttez-les et incorporez-les à votre préparation. Car pendant que les haricots cuisent, vous ne chômez pas. Vous siroterez un petit ouzo plus tard, quand votre soupe mijotera.

Pour le moment, donc, vous versez amoureusement dans une cocotte deux, allez, trois cuillères à soupe rases d’huile d’olive. Pas n’importe quelle huile, malheureux marmiton,  je vous arrête tout de suite. Surtout pas une de ces huiles infâmes provenant d’on ne sait où, produite avec des grignons d’olives et ô massacre chauffée au-delà de 27°C ! Chaussez vos bésicles et lisez-bien les étiquettes. Il vous faut de l’huile d’olive grecque, fruitée, extra vierge, pressée à froid. Elle fera chanter vos salades et ensoleillera votre cuisine.

Mettez ce nectar à chauffer et faites-y suer deux oignons, des rouges de préférence, au goût sucré, que vous avez préalablement émincés. Personne ne vous en voudra si vous utilisez des oignons jaunes ou blancs, mais vous perdrez au change. Ajoutez ensuite les carottes coupées en rondelles, et-laissez les revenir gentiment. Pendant ce temps, équeutez et ciselez le persil que vous ajouterez aux oignons et aux carottes. Mélangez délicatement. Le persil confère à votre fasolada un goût incomparable, c’est le secret du chef. Hachez ensuite trois gousses d’ail que vous incorporerez à la préparation, et finalement, saupoudrez d’origan. Et pas de mesquinerie avec l’origan, il en faut une bonne grosse pincée.

Ca commence à sentir sérieusement bon dans votre cuisine, vous salivez abondamment. Courage, vous y êtes presque.

Salez, poivrez, ajoutez une branche de céleri, deux bonnes cuillères à soupe de concentré de tomate et finalement les haricots. Certains rehaussent la préparation d’une pointe de cumin et de cannelle, ou de cubes de bouillon de légumes, ou y ajoutent encore des tomates coupées en dés.

Avant que l’ail ne brûle, ce qui gâcherait tout, versez deux litres d’eau dans votre cocotte.

Laissez mijoter une bonne heure, voire deux, à feu très doux. Le parfum qui embaume votre cuisine est à tomber.

Finalement, c’est cuit ! Vous servez alors la fasolada, et ajoutez dans chaque assiette du jus de citron frais, une bonne cuillère d’huile d’olive et des cubes de feta.
Kαλή όρεξη (Kali orexi), bon appétit !
Les papilles sont en délire, chacun se ressert…

Comment ça il n’y en a déjà plus ?

Ingrédients

1 paquet de 500 g de haricots de type Borlotto (ou 1 kilo de haricots frais)

2 gros oignons rouges

4 carottes coupées en rondelles

1 bouquet de persil plat

3 gousses d’ail

3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge

2 grosses cuillères à soupe de concentré de tomates

Sel, poivre, origan

Facultatif :

Des tomates épépinées et coupées en morceaux

Une pincée de cannelle et de cumin

Du bouillon cube de légume (bio et sans huile de palme)

Pour servir

1 citron coupé en quartiers

De la feta coupée en cubes

De l’huile d’olive

Des tranches de pain de pain de campagne

Sophie Mallard

La famille Hajde
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Les Balkans, l'Europe de l'Est et l'Europe centrale ?
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