Cuisine des Balkans : Le trahana

By: Elsa Pichon

Abandonnez vos sushis, laissez de côté vos fajitas, soyez-en sûrs ce n’est plus qu’une question de temps pour que le nouveau « hype » soit la cuisine des Balkans. De New-York à Londres de nombreux chefs, notamment Jamie Oliver, commencent à s’intéresser de près à la « Balkans food ». D’où provient ce succès ?

La cuisine des Balkans se base sur des concepts qui furent longtemps négligés à l’Ouest mais qui sont redevenus dernièrement des priorités. Cuisine de saison, qui privilégie les produits frais et locaux mais également tournée vers l’économie, la gastronomie des pays des Balkans a gardé une longue tradition de mise en conserves et de stockage des denrées.

Comme de nombreux domaines, la cuisine traditionnelle reflète l’histoire des pays; on retrouve donc une base commune dans les Balkans, laissée par des siècles d’invasion Ottomane, dont les fameux Byrek (Börek, Burek…) ou les boulettes de viandes grillées déclinées sous toutes les formes devenues les rois du street-food. Cependant à cela s’ajoutent des traditions plus anciennes de chaque pays et les années de communisme où il a fallu composer avec les pénuries et le rationnement.

Il est une préparation qui représente à elle seule tous ces aspects de la cuisine Balkanique : le trahana.

Trahana sec

Trahana sec

Le Trahana qu’est-ce que c’est ?

Sûrement l’une des recettes les plus anciennes de notre histoire. Probablement connu dès le Néolithique, le trahana pourrait être ce fameux épaississant tractae qu’utilise Apicius, le chef romain, dans son livre de recettes du Ier siècle de notre ère. Utilisé dans les Balkans, comme en Iran, jusqu’au Caucase, il existe plusieurs variantes pour obtenir et préparer le trahana, en voici quelques-unes.

En Crète le trahana traditionnel est appelé xinohondros, « aigre-gros », des grains de blé complet sont moulus grossièrement, puis mélangés au lait de chèvre pour obtenir une bouillie, échée au soleil en boules puis réduites en grosses miettes.

En Albanie et en Grèce le plus courant est le trahana aigre, fait avec de la farine ou de la semoule de blé mélangée avec du yaourt ou du lait, il est séché au soleil sous forme de petits blocs parfois oblongs, émiettés ensuite de manière plus ou moins fine.

Trahana aigre d'Albanie

Trahana aigre, une des variantes d’Albanie.

En Macédoine comme dans certaines régions de la Grèce et de la Bulgarie, le trahana maigre, obtenu avec de la farine de blé seulement mélangée avec de l’eau (utilisé surtout pour le Carême) peut être associé ensuite avec des épices, des poivrons ou des tomates.

La préparation varie également selon les goûts. Soit sous forme de soupe, soit plus solide comme un porridge, ou pour le xinohondros en grains compacts. En Albanie, le trahana pour certains est lié au communisme et aux longues périodes de pénurie, ainsi il est souvent servi de manière très sobre. Sous forme de porridge, il recouvre souvent du pain sec, avec un peu d’huile d’olive, ou de beurre fondu mêlé à du piment rouge. Il existe cependant autant de variantes pour cuisiner le trahana que de familles albanaises et on peut le trouver également accompagné de pain de maïs et de fromage voire utilisé comme remplissage pour les byrek ! Enfin, certains restaurants se sont réappropriés le trahana et le proposent décliné avec toutes sortes d’ingrédients comme un risotto ou une soupe.

Trahana aux poivrons et piments en soupe.

Trahana aux poivrons et piments en soupe.

Très léger une fois sec, le trahana est facile à stocker et peut se garder presque indéfiniment. Très nutritif, rapide à préparer, chaud, bien que son aspect soit peu appétissant, il est le petit déjeuner idéal en hiver dans les régions montagneuses. Longtemps associé à la pauvreté, le trahana est en passe de gagner ses lettres de noblesse et de parsemer les tables les plus prestigieuses du monde. Et si vous n’êtes pas totalement convaincus, demandez donc a Cristiano Ronaldo qui dernièrement a savouré un trahana albanais lors de ses vacances dans les îles grecques.

Elsa Pichon

Je hante les ruines de Butrint l’été. En fourgon, en bus, ou à pieds sur les routes d’Albanie, pour faire découvrir le pays et son histoire en français pour les curieux.


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1 Comment

  • L’ajvar le caviar rouge des Balkans – Hajde:

    […] traditionnelles « d’hiver » comme la viande séchées, les légumes saumurés ou le trahana, que perpétuent les habitants des régions montagneuses ayant l’habitude de l’isolement et […]

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